Histoire du cacao : le processus de production – des fèves de cacao aux produits semi-finis

De la fève à la pâte

La transformation des fèves de cacao brutes en pâte de cacao comporte un certain nombre d’étapes. Avant d’arriver à l’usine, les fèves de cacao brut sont fermentées et séchées, tandis que le premier contrôle de qualité est effectué au port au moment du transbordement. À l’arrivée à l’usine de transformation, les fèves sont soumises à une nouvelle inspection minutieuse avant d’être nettoyées, mélangées dans les proportions souhaitées, concassées et débarrassées de leur coque. Ce qui reste constitue la partie interne de la graine, appelé « amande ». Les amandes sont soumises à la chaleur pour éliminer les bactéries éventuelles, puis torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao liquide. Les amandes sont alcalinisées avant, pendant ou après le processus de torréfaction. Cela détermine la couleur et le goût de la pâte de cacao, qui est le produit intermédiaire ou semi-fini fourni à l’industrie chocolatière et constituant la base de la production de poudre et de beurre de cacao.

De la pâte au beurre

La matière grasse est extraite de la pâte de cacao par un procédé à haute pression (jusqu’à 550 kg/cm2). Le beurre est ensuite filtré pour retirer les derniers éléments solides du cacao. Le fabricant fournit le beurre de cacao sous forme liquide dans des réservoirs ou sous forme solidifiée dans des boîtes en carton. Ce produit est un ingrédient essentiel du chocolat.

Si le client le souhaite, le beurre de cacao peut être désodorisé au moyen d’un passage sous vide avec injection de vapeur. L’industrie chocolatière demande généralement du beurre de cacao au goût neutre. Le beurre de cacao est également utilisé pour élaborer des cosmétiques et des articles de toilette.

De la pâte à la poudre

Ce qui reste après l’extraction du beurre de cacao par pression constitue le tourteau de cacao, un disque d’une épaisseur d’environ 5 cm. Ce tourteau est concassé et réduit en une fine poudre de cacao. Chaque fabricant fournit son propre type de poudre possédant une couleur, un arôme, un pH (degré d’acidité) et une teneur en matière grasse spécifiques. La poudre est la substance qui renferme l’arôme, le goût et la couleur du cacao. C’est pourquoi cet ingrédient est ajouté à de nombreux produits alimentaires pour rehausser leur arôme et leur couleur : biscuits, gâteaux, desserts, crèmes, chocolats fourrés, glaces, etc. Mélangée avec du sucre et diluée dans du lait, elle donne une boisson au chocolat. Elle apporte également la touche finale aux confiseries, truffes et café cappuccino, et de nombreuses autres applications ne cessent d’être développées.

De la pâte et du beurre au chocolat

Le chocolat est confectionné avec de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. Le mélange qui en résulte est malaxé et « conché ». Le conchage est un traitement qui consiste à maintenir le chocolat en mouvement permanent pour permettre à la pâte de cacao de s’épaissir et de s’homogénéiser. Ce processus permet également le dégagement des acides volatiles, ce qui améliore l’arôme. Le conchage dure plusieurs heures. Le nom de l’opération vient du récipient en forme de coque où ce traitement avait lieu à l’origine (« concha » étant un mot espagnol signifiant coque). En fonction du goût désiré, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés.

Finalement, on laisse refroidir doucement la pâte de chocolat chaude. Ce processus, appelé « tempérage », est important pour la cristallisation adéquate du beurre de cacao. Après le tempérage, le chocolat peut être versé un moule, où il durcit pour adopter la forme souhaitée. Durant le processus de durcissement, le volume du chocolat diminue et celui-ci sort automatiquement de son moule.

Le chocolat blanc est confectionné d’une façon similaire au chocolat « ordinaire », la seule différence étant que le chocolat blanc ne contient pas de pâte de chocolat mais seulement du beurre de cacao, du sucre, du lait et de la vanille.

Spécialisation

Jusqu’au milieu du siècle dernier, les fabricants procédaient eux-mêmes à la torréfaction, élaboraient des produits de cacao semi-finis et commercialisaient leurs propres produits finis. Cette époque est pratiquement révolue. Actuellement, on peut distinguer deux catégories dans l’industrie du cacao : les producteurs de produits de cacao intermédiaires et les fabricants de chocolat.

Ressources
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TERMINOLOGY

Cocoa powder

The finely ground particles obtained from the mechanical disintegration of cocoa press cake.

Expeller cocoa press cake

Cocoa beans or cocoa dust or both with or without cocoa nib, cocoa mass, cocoa press cake, fat-reduced cocoa press cake or any combination of two or more thereof which has been converted by the expeller process to a solid compressed mass.

Cocoa press cake

Cocoa nib or cocoa mass converted by pressure by a mechanical process to a solid compressed mass.

Cocoa mass (also called Cocoa liquor)

Cocoa nib, mechanically processed to a paste, which retains the natural fat content of cocoa nib.

Cocoa nib

The cotyledon of roasted or unroasted cocoa beans containing a residue of shell or germ not exceeding 5 per cent calculated on the dry defatted matter and an ash content not exceeding 10 per cent calculated on the dry defatted matter.

Sound

"Sound" when applicable to cocoa products shall mean full and undamaged cartons and/or packages.