El proceso de producción – del cacao en grano a los productos semi-acabados

Del grano a la torta

La elaboración del cacao en grano crudo para obtener la pasta de cacao implica una serie de etapas. Antes de llegar a la fábrica, los granos crudos tienen que haberse fermentado y secado; después, durante el transbordo, se realiza el primer control de calidad. Al llegar a la planta de elaboración, los granos se someten a una nueva inspección a fondo. Posteriormente se limpian, se mezclan según se haya especificado, y se quiebran. A continuación, se retira la corteza, dejando sólo la parte interna, es decir, el grano descortezado. Los granos descortezados se someten luego a un tratamiento con calor para eliminar posibles bacterias. Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao liquida. Los granos descortezados se alcalizan antes, durante o después del proceso de tostado. Esto determina el color y el sabor de la pasta de cacao, que, como producto intermedio o semi-acabado, se suministra a la industria chocolatera y forma también la base para la producción de cacao en polvo y manteca de cacao.

De la pasta a la manteca de cacao

La manteca se extrae de la pasta de cacao mediante el prensado a alta presión (hasta 550 kg/cm2). Después, se filtra para eliminar los últimos restos sólidos. El fabricante suministra la manteca de cacao en forma líquida en buques cisterna, o en forma sólida en cajas de cartón. Este producto es un ingrediente importante del chocolate.

Si el cliente así lo desea, la manteca de cacao se puede fabricar sin olor mediante la aplicación de vapor y extracción al vacío. Generalmente, la industria chocolatera pide una manteca de cacao con sabor neutro. La manteca de cacao también se utiliza en la producción de cosméticos y artículos de tocador.

De la pasta al cacao en polvo

Una vez extraída la manteca mediante el prensado de la pasta de cacao, queda la llamada “torta de cacao”, un disco sólido con un grosor aproximado de cinco centímetros. Esta torta se tritura y se muele para obtener cacao en polvo. Cada fabricante suministra su propio tipo de cacao en polvo, con un perfil característico en cuanto a color, aroma, valor de pH (grado de acidez) y contenido de grasa. El polvo—por contener el aroma, sabor y color del cacao—es el ingrediente que se añade a numerosos productos alimentarios: galletas, púdins, postres, cremas, relleno de bombones, helados, etc. Mezclado con azúcar y diluido con leche se convierte en una suave bebida de chocolate. También proporciona el toque final en confitería, trufas y café cappuccino. Se están descubriendo constantemente nuevas aplicaciones.

De la pasta y la manteca al chocolate

El chocolate se fabrica con pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao; también se puede añadir  leche. La mezcla resultante se amasa y se somete al “conchado”, un tratamiento que consiste en mantener el chocolate en movimiento para mejorar su viscosidad y asegurar un homogeneidad. Este proceso también favorece la eliminación de ácidos volátiles y mejora el aroma. El conchado dura varias horas. El nombre tiene su origen en el recipiente en forma de concha en el que se realizaba el proceso antiguamente. Dependiendo del sabor que se quiera conseguir, se podrán añadir otros ingredientes.

Finalmente, la pasta de chocolate caliente debe dejarse enfriar lentamente. Este proceso,  al que se denomina “templado”, es importante para la correcta cristalización de la manteca de cacao. Tras el templado, se puede verter el chocolate en un recipiente con la forma deseada y dejar que se endurezca. Durante el proceso de endurecimiento se reduce el volumen del chocolate, permitiendo su salida automática del molde.

El chocolate blanco se fabrica de manera similar al chocolate “ordinario”; la única diferencia es que el chocolate blanco no contiene pasta de cacao, sino solamente manteca de cacao, azúcar, leche y vainilla.

Especialización

Hasta mediados del siglo pasado, los fabricantes solían tostar su propio cacao, además de elaborar productos semi-acabados de cacao; también comercializaban sus propios productos. Esa costumbre ha desaparecido casi por completo. En la actualidad, se pueden distinguir dos grupos en la industria cacaotera: elaboradores de productos semi-acabados de cacao y fabricantes de chocolate.

Recursos
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TERMINOLOGY

Cocoa powder

The finely ground particles obtained from the mechanical disintegration of cocoa press cake.

Expeller cocoa press cake

Cocoa beans or cocoa dust or both with or without cocoa nib, cocoa mass, cocoa press cake, fat-reduced cocoa press cake or any combination of two or more thereof which has been converted by the expeller process to a solid compressed mass.

Cocoa press cake

Cocoa nib or cocoa mass converted by pressure by a mechanical process to a solid compressed mass.

Cocoa mass (also called Cocoa liquor)

Cocoa nib, mechanically processed to a paste, which retains the natural fat content of cocoa nib.

Cocoa nib

The cotyledon of roasted or unroasted cocoa beans containing a residue of shell or germ not exceeding 5 per cent calculated on the dry defatted matter and an ash content not exceeding 10 per cent calculated on the dry defatted matter.

Sound

"Sound" when applicable to cocoa products shall mean full and undamaged cartons and/or packages.